コーヒーの不思議さ、奥深さを実感その無限大の表現力を活かす

森崎 健太郎

Profile
昔から食べること、自分で料理やお菓子を作ることが好き。自然、食、動物に興味があり、農学部に進学。大学では機能性食料開発学を専攻。コーヒーはもともと飲まなかったが、ポリフェノールが含まれている、カフェインが脂肪燃焼に役立つなど、機能性の面から興味を持つようになる。入社後、EXC2店舗を経験しコーヒーの楽しさにはまる。関東工場に異動してからは、生豆の生産国、焙煎方法、焙煎度合などによって無限に変化するコーヒーの奥深さにはまる。2016年5月より本社の商品企画推進課にて、「ザ・ドトール スペシャル」などコーヒーに関する企画を行っている。

森崎 健太郎

豆の個性を活かし、微妙な味をピンポイントで狙う

「ザ・ドトール スペシャル」は、個性豊かなコーヒーをお届けする限定商品のシリーズ。豆の産地、焙煎方法、甘味・酸味・苦味の表現などについて、通常のオリジナルブレンドのラインアップとは異なる視点からコーヒーの美味しさをお客様へ届けています。私の役割は、この「ザ・ドトール スペシャル」の豆に関する情報収集や、味の方向性を決定し、商品の中身を関連部署と連携しまとめることです。
そのためにまず、さまざまな国の農園の豆の中から際立った個性の豆を探し、味の方向性を決めます。そこから深掘りしていき、どんな味や風味を表現しようかとデザインします。例えば、スペシャルティコーヒーの産地として注目されるケニアの豆を使う場合、最高の味を出すためには浅煎りにするのか、深入りにするのか、特徴を引き出すベストな焙煎条件を探ります。直火焙煎を大型マシンで実現したのはドトールが初めてであり、工場には味を生み出す優れたそれぞれのプロフェッショナルがおり、多くのノウハウを積んでいます。「ザ・ドトール スペシャル」の豆は、その優れたプロフェッショナルたちによって他社には真似できない絶妙な味をピンポイントで狙って焙煎することができます。これは、他社には真似できない優位性だと感じています。

コーヒーの奥深さ、その幅広い表現力の魅力と出会う

コーヒーの味づくりにおいては、工場での経験が活きています。いまの部署に異動する前は、関東工場に勤務しており、ここでドトールコーヒーの根幹を担っている生豆の輸入から焙煎、粉砕、包装、品質管理の一連の流れを体感してきました。
工場の焙煎課では、日々変化する焙煎条件の中で、どうしたらもっと美味しく焼けるかを追求し続けました。また開発課にいた頃はでは、焙煎条件と味の変化をテーマに研究の仕事もしました。何度も焙煎しては試飲し、データを取り、保存することの繰り返し。組み合わせは何百通りもあるため、膨大な時間がかかりました。こうした試行錯誤を通して、コーヒーの味が、生産国、等級、精選方法、焙煎方法、焙煎度合、抽出方法、粒度、どれひとつ欠けても良いコーヒーとは言えなくなる奥深さを知ることができました。そしてその幅広い表現力に大いに魅力を感じました。

コーヒーは自由に楽しめることを伝えたい

入社して店舗に配属された当初は、自分にはこの仕事は向かないと思い込んでいました。でも面白さはすぐに見つかりました。マシンで抽出するコーヒーの味が毎日違うことに不思議さを覚えました。同じマシンを使い、同じ設定で抽出しているにも関わらず、日によっても、一日の時間帯でも味が違う。コーヒーの不思議に好奇心を持つようになり、そこからさまざまなコーヒーショップに足を運ぶようになりました。お客様によって、コーヒーの好みが違うことにも興味を持ちました。もっと薄くとか、もっと熱くとか、ミルクを少なめにとか、いろいろリクエストされるお客様も多く、コーヒーの楽しみ方は人それぞれであり、コーヒーはこうあるべき、という固定概念がなくなり、自由に楽しめるものということを感じました。 私はこの料理はこのコーヒーに合う、このお菓子はこのコーヒーに合う、などと新しい楽しみ方を見つけるのが好きです。例えば、和菓子とコーヒーが意外と相性が良いんです。お客様にもコーヒーセミナーの企画運営などを通じて、私が発見したさまざまなコーヒーの面白さをお伝えし、店舗以外でドトールのファンを増やすような活動をしてみたいですね。

1日の流れ

8 : 30 出社 メール確認。
9 : 00 関東・関西工場から届いたコーヒー試飲準備。
10 : 00 担当取締役へコーヒーの試飲を実施。
評価を両工場へフィードバック。
12 : 00 昼食
13 : 00 DCS NEWS(社内ニュース:新商品を紹介)取材準備
14 : 00 DCS NEWS 取材 立会, 次回内容打合せ
16 : 00 外部視察、店舗巡回
17 : 30 スケジュールチェック、業務連絡
18 : 00 退社

キャリアステップ

2013年 EXC山王パークタワー店 勤務(人事部所属)
2013年 EXC田町東口店。
2014年 関東工場 R&Dチーム (現開発課)。
2015年 関東工場 焙煎課。
2016年 関東工場 開発課。
2016年 商品企画推進課。